مأكولات بلاد الشام منذ خمسمائة عام

20-04-2020 4358 مشاهدة

منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإبن المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .

نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .

وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد ويؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم وهو "الطعام الدسم "

فيما يلي 43 نوعا من أنواع الطعام وفق التسميات والتعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . ويرمى على غرف . وطبيخه مثل طبيخ الرشتى. يوضع على المرق ويغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان. وهو ان يقطع الباذنجان. و يسلق اللحم في ماء يسير. ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز والبقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم ويقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو.
4- ثريد : يسلق اللحم ويسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن والثوم والنعنع . ويوضع اللحم عليه. وكذلك يكون ثريد غير اللحم.
5- جوذابه : يؤخذ الرز، يوضع عليه الحليب وقليل الماء والزعفران ويوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر وفصوص الثوم والبصل المقشر. ثم يوضع عليه الثوم المدقوق. ومنهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( هو السبانخ ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . ويضع الجوز والبقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق :
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم ويوضع عليه السلق والقرع. ويوضع ماء الحصرم. وتحضر بالجوز والبقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن وهي كذلك إلا أنها تزاد اللبن.
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها. ثم يكسر اللبن بالمرق وتصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز والبقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف. وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى. ثم تضعه على نار هادية. و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها. ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص وعلفته (أي عقدته) . والجوزية الجوز، والفستقية الفستق، والبندقية البندق، القضامية القضامة . والسمسمية السمسم المحمص والطحينية الطحين . وتخفقها في الناطف حتى تخيط. والدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن، وأما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير ( الشير هو القطر) حتى يرخي ويغلي الدبس أو غيره ويوضع على النار حتى تظهر رغوته وتنزع. ويكسر النشاء  بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم والخوخ . وتقلى الحوائج من السلق والباذنجان والجزر والقرع ونحو ذلك من حوائجها. ويمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفا ويوضع على الحوائج. ثم تحلى ثم تخضر بالجوز والبقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء وتوضع الحوائج، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان ويستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر.
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا ( وهي شرائح العجين)و بعضهم يضع فيها البصل. وبعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء(الكزبرة الخضراء) المخروطة، على وجهها .
12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل ويصفى الماء و يوضع عليه الدهن ويكمر وبعضهم يضع فيه الحمص. وبعضهم يضع التمر .
13- رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط ويقارب الاستواء، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل وينزل.
14- رز برشتا : تقلى في الفرن وتوضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه، و يوضع على الحوائج ويكسر اللبن بمرق اللحم ويوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان والدبس والاجاص والعناب والمشمش واللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم وتوضع فيه الحوائج من الكرفس والجزر واللفت والحمص والسلق. وينقع السماق ويمرس ويصفى ويوضع على ذلك. ومنهم من يطبخها بكروش البقر ومنهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية.
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره وتسلق اللحم في ماء يسير وتضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو واللوز والخشخاش والدهن .
19- سخاتير :( او تسمى قبوات او سندوانات ) هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها وتنضفها وتخيطها أكياساً وتصول الرز وتضع معه اللحم السمين والحمص و الكسفرة والزعفران والفلفل وتضعه فيها وتخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها وتخيط عليه وتطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن والنعنع والثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل وشوربا، أما المفلفل فهو كالرز، و الشوربا تسلق اللحم وتضع عليه، شوربا هو ان يسلق اللحم ويوضع عليه الرز، وبعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع ويطبخ في الماء حتى يستوي، ثم ينزل ويوضع في التنور ويسد عليه .
22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران ويوضع في التنور ويسدد عليه .
23- صلما : يؤخذ العجين فيفتل ويقطع قطعاً صغاراً ويرصع بالاصبع كالدرهم ويطبخ بالماء حتى يستوي، ثم يوضع عليه اللبن ويلقى له اللحم بالبصل ويوضع عليه النعنع والثوم .
24- ططماج : يمد العجين ويقطع ويطبخ في الماء حتى يستوي ويوضع عليه اللبن والنعنع والثوم والسمن واللحم المقلو .
25- عصيدة : يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين ويصعد حتى يستوي . ثم ينزل ويوضع عليه الدهن والدبس . وأن ذرت عليه القلوبات كان أجود .
26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز والقرع بالزعفران .
27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .
28- عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق والقلقاس ، ثم يوضع عليه عند الاستوا السماق والبصل المقلو والبقدونس والخل والزيت .
29- غريبة : يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و البقدونس
30- فولية : يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل .
31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .
32- قنبرسية : تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و يوضع فيه اللحم و الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.
- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس (؟؟) ، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .
35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى ).
36- كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب (؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .
37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.
38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .
39- ليمونية : يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و البقدونس المخروطين .
40- ملوخية : يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون .
41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .
42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .
43- هليونية : يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي
44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .

تنويه : من استطاع ان يفسر ما ورد بجانبه اشارات استفهام نتمنى ان يرسل تفسيره بتعليق .

المرجع : كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م) وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و مؤلفات له بخطه .

شارك الموضوع مع اصدقائك !!

فيديو

لمتابعة أحدث منشورات دار الوثائق الرقمية التاريخية على شبكات التواصل الاجتماعي :

مواضيع اخرى ضمن  مدونة المحامي علاء السيد

02-10-2022 4264 مشاهدة
حقيقة قصة السلطان عبد الحميد مع اليهودي قراصوه التي لا أساس لها

عندما بدأت الحملة الممنهجة لتبييض صورة السلطان عبد الحميد عمدت بعض الكتابات العربية للترويج لقصة اليهود الدونمة ومحاولتهم شراء أجزاء من فلسطين ورفض السلطان عبد الحميد لذلك بطريقة بطولية مما دعا هؤلاء لخلعه  المزيد

02-10-2022 3508 مشاهدة
السلطان عبد الحميد والرقابة على الصحف وتقييد الحريات

جاء في الفصل الأول المعنون : الشخصية الحميدية  من كتاب "أوهام الذات المقدسة السلطان عبد الحميد لمؤلفه المحامي علاء السيد وذلك تحت تحت عنوان : رقابة المطبوعات الحيوية  المزيد

13-08-2022 4463 مشاهدة
مصادر ومراجع كتاب "أوهام الذات المقدسة، السلطان عبد الحميد الثاني" لمؤلفه المحامي علاء السيد

اعتمد كتاب"أوهام الذات المقدسة، السلطان عبد الحميد الثاني" على حوالى 78 مصدرا ومرجعا و على ما نشر في حوالى 17 جريدة ومجلة من أخبار ومقالات متعلقة بما ورد في الكتاب  المزيد

13-08-2022 3946 مشاهدة
الفهرس الكامل لكتاب "أوهام الذات المقدسة، السلطان عبد الحميد الثاني" لمؤلفه المحامي علاء السيد

الفهرس  6 , مقدمة  9 , تمهيد  11 , الفصل الأول: الشخصية الحميدية  29 , طفولة سلطان  31 , شروط مدحت  33  المزيد

13-08-2022 3581 مشاهدة
السلطان عبد الحميد وحقيقة رفضه بيع فلسطين لهرتزل زعيم الصهاينة وعرضه حلب بديلا عنها

أفرد كتاب "الذات المقدسة ، السلطان عبد الحميد الثاني" فصلاً كاملاً بعنوان : "السلطان عبد الحميد وقضية فلسطين" في 56 صفحة فيها 116 اشارة توثيقية مرجعية  المزيد

13-08-2022 4188 مشاهدة
أراء المؤرخين بشخصية السلطان عبد الحميد الثاني .المحامي علاء السيد

لإيفاء دراسة شخصية عبد الحميد حقها، يجب أن نعي تماماً أن هذه الشخصية تطورت وتعقدت خلال ما يزيد عن ثلاثة وثلاثين عاماً من الحكم،  المزيد

13-08-2022 2483 مشاهدة
تعاون السلطان عبد الحميد مع اليهود لاستيطان مدينة القدس. المحامي علاء السيد

إن الاستيطان اليهودي في فلسطين زمن الدولة العثمانية حتى نهاية عهد السلطان عبد الحميد وقبل عهد " الاتحاد والترقي" بُني على طريقتين  المزيد

02-08-2022 3270 مشاهدة
مقالة نقد كتاب أوهام الذات المقدسة بعنوان : السلطان عبدالحميد الثاني، بين الكتابة الصحافية وغياب منهجية البحث العلمي

مقالة نقد كتاب أوهام الذات المقدسة بعنوان : السلطان عبدالحميد الثاني، بين الكتابة الصحافية وغياب منهجية البحث العلمي. والرد على المقال .  المزيد

أكثر الكتب مشاهدة

مكتبة الفيديو