منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإبن المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .

نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .

وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد ويؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم وهو "الطعام الدسم "

فيما يلي 43 نوعا من أنواع الطعام وفق التسميات والتعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . ويرمى على غرف . وطبيخه مثل طبيخ الرشتى. يوضع على المرق ويغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان. وهو ان يقطع الباذنجان. و يسلق اللحم في ماء يسير. ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز والبقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم ويقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو.
4- ثريد : يسلق اللحم ويسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن والثوم والنعنع . ويوضع اللحم عليه. وكذلك يكون ثريد غير اللحم.
5- جوذابه : يؤخذ الرز، يوضع عليه الحليب وقليل الماء والزعفران ويوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر وفصوص الثوم والبصل المقشر. ثم يوضع عليه الثوم المدقوق. ومنهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( هو السبانخ ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . ويضع الجوز والبقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق :
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم ويوضع عليه السلق والقرع. ويوضع ماء الحصرم. وتحضر بالجوز والبقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن وهي كذلك إلا أنها تزاد اللبن.
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها. ثم يكسر اللبن بالمرق وتصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز والبقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف. وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى. ثم تضعه على نار هادية. و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها. ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص وعلفته (أي عقدته) . والجوزية الجوز، والفستقية الفستق، والبندقية البندق، القضامية القضامة . والسمسمية السمسم المحمص والطحينية الطحين . وتخفقها في الناطف حتى تخيط. والدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن، وأما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير ( الشير هو القطر) حتى يرخي ويغلي الدبس أو غيره ويوضع على النار حتى تظهر رغوته وتنزع. ويكسر النشاء  بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم والخوخ . وتقلى الحوائج من السلق والباذنجان والجزر والقرع ونحو ذلك من حوائجها. ويمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفا ويوضع على الحوائج. ثم تحلى ثم تخضر بالجوز والبقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء وتوضع الحوائج، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان ويستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر.
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا ( وهي شرائح العجين)و بعضهم يضع فيها البصل. وبعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء(الكزبرة الخضراء) المخروطة، على وجهها .
12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل ويصفى الماء و يوضع عليه الدهن ويكمر وبعضهم يضع فيه الحمص. وبعضهم يضع التمر .
13- رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط ويقارب الاستواء، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل وينزل.
14- رز برشتا : تقلى في الفرن وتوضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه، و يوضع على الحوائج ويكسر اللبن بمرق اللحم ويوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان والدبس والاجاص والعناب والمشمش واللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم وتوضع فيه الحوائج من الكرفس والجزر واللفت والحمص والسلق. وينقع السماق ويمرس ويصفى ويوضع على ذلك. ومنهم من يطبخها بكروش البقر ومنهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية.
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره وتسلق اللحم في ماء يسير وتضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو واللوز والخشخاش والدهن .
19- سخاتير :( او تسمى قبوات او سندوانات ) هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها وتنضفها وتخيطها أكياساً وتصول الرز وتضع معه اللحم السمين والحمص و الكسفرة والزعفران والفلفل وتضعه فيها وتخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها وتخيط عليه وتطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن والنعنع والثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل وشوربا، أما المفلفل فهو كالرز، و الشوربا تسلق اللحم وتضع عليه، شوربا هو ان يسلق اللحم ويوضع عليه الرز، وبعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع ويطبخ في الماء حتى يستوي، ثم ينزل ويوضع في التنور ويسد عليه .
22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران ويوضع في التنور ويسدد عليه .
23- صلما : يؤخذ العجين فيفتل ويقطع قطعاً صغاراً ويرصع بالاصبع كالدرهم ويطبخ بالماء حتى يستوي، ثم يوضع عليه اللبن ويلقى له اللحم بالبصل ويوضع عليه النعنع والثوم .
24- ططماج : يمد العجين ويقطع ويطبخ في الماء حتى يستوي ويوضع عليه اللبن والنعنع والثوم والسمن واللحم المقلو .
25- عصيدة : يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين ويصعد حتى يستوي . ثم ينزل ويوضع عليه الدهن والدبس . وأن ذرت عليه القلوبات كان أجود .
26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز والقرع بالزعفران .
27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .
28- عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق والقلقاس ، ثم يوضع عليه عند الاستوا السماق والبصل المقلو والبقدونس والخل والزيت .
29- غريبة : يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و البقدونس
30- فولية : يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل .
31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .
32- قنبرسية : تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و يوضع فيه اللحم و الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.
- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس (؟؟) ، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .
35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى ).
36- كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب (؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .
37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.
38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .
39- ليمونية : يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و البقدونس المخروطين .
40- ملوخية : يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون .
41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .
42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .
43- هليونية : يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي
44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .

تنويه : من استطاع ان يفسر ما ورد بجانبه اشارات استفهام نتمنى ان يرسل تفسيره بتعليق .

المرجع : كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م) وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و مؤلفات له بخطه .